Ingrédients

Pour le fond

• 225 g de biscuits (petits beurres, palets bretons, spéculoos, biscuits cuillères)
• 125 g de beurre mou, ou fondu mais pas chaud

Pour la crème

• 4 g d’agar agar (ou 5 feuilles de gélatine)
• 100 g de sucre en poudre (ou 120 g pour réduire l’acidité)
• 2 citrons bio
• 4 œufs
• 450 g de fromage blanc (le fromage blanc ou la faisselle donne un goût de fromage, le kiri ou le philadelphia donne un goût plus neutre et une texture plus dense, la ricotta ou le St-Moret un côté salé, les fromages peuvent être mélangés)
• 200 g de crème fraîche (ou de mascarpone pour un goût plus gras)

Les proportions de fromage et de crème fraîche peuvent être modifiées, en respectant 650 g pour le tout.

Recette

Pour le fond

1. Mixer les biscuits.
2. Dans un saladier, mélanger les biscuits émiettés avec le beurre.
3. Poser du papier cuisson dans un plat.
4. Étaler la pâte dans le plat.
5. Laisser durcir au réfrigérateur.

Pour la crème

1. Presser les citrons.
2. Zester 1 citron.
3. Séparer les jaunes des blancs d’œufs.
4. Mélanger le jus et zeste de citron, le sucre, l’agar agar et les jaunes d’œufs dans une casserole.
5. Laisser épaissir à feu doux.
6. Pour la gélatine à la place de l’agar agar, les ramollir dans un bol d’eau froide, sortir la casserole du feu, essorer et incorporer une à une les feuilles.
7. Laisser refroidir la crème au citron.
8. Battre les blancs en neige.
9. Battre le fromage et la crème jusqu’à obtenir un mélange homogène et lisse.
10. Ajouter la préparation au citron au mélange fromage / crème et mélanger délicatement.
11. Ajouter les blancs en neige et mélanger délicatement.
12. Verser la préparation sur le fond.
13. Laisser durcir quelques heures au réfrigérateur (compter une nuit).